Spisskummen

Spisskummen, spisskum, spisskarve eller jeera (latin: Cuminum cyminum, engelsk: cumin) 

Foto: Paul Goyette / CC: by-nc-sa/2.0

Vidunderlige aromatiske spisskummen! Hva hadde verden vært uten? Det er ikke mulig å tenke seg det arabiske, det mellomamerikanske eller det asiatiske kjøkken uten spisskummen. Spisskummen er hovedingrediensen i tacokrydder, det er fremtredende i marrokansk tagine, i meze, hummus, falaffel, kjøttretter og fiskeretter fra Midtøsten. Spisskummen setter tonen i bønneretter fra Mellom-Amerika, i supper og farseretter fra Sørøst-Europa og i curryer fra både India og Thailand. Det er ett av mange krydder i komplekse gryteretter fra Sentral-Asia, og nesten det eneste krydderet i den enkleste beduinmat fra Egypt. Det er vanskelig å tenke seg andre kryddere som er mer avgjørende i å gi tradisjonelle retter verden over deres karakter.

Foto: Joshua Bousel /  CC: by-nc-sa/2.0

Spisskummin er tørkede frø fra en plante i persillefamilien, med opprinnelse øst i middelhavsområdet. Spisskummen har en varm, pepperaktig, nøttete og litt besk aroma, og gjør seg godt sammen med matvarer som bønner og linser, kylling, fisk, lam, svin, ris, couscous, potet, aubergin, tomater og egg.

De fleste er nok vant til å kjøpe spisskummin ferdig malt. Men du kan også kjøpe krydderet som hele frø.  Ferdig malt krydder bør betraktes som en ferskvare, og mister mye av smaken etter noen få måneders oppbevaring i kjøkkenskapet. Kjøper du hele frø holder krydderet på smaken mye lenger. Da maler du opp frøene i en morter eller krydderkvern før bruk. Hele frø har også den fordelen at du kan riste dem i pannen før du maler dem. Da får du en enda dypere, enda mer nøttete, herlig aroma. Å riste spisskummen er gjerne obligatorisk før krydderet blandes sammen i en curry.

Spisskummen inngår ofte i krydderblandinger som tacokrydder, garam masala, karri, ras el hanout, harrissa, grillkrydder og mange mange andre.

Spisskummin har definitivt hatt sin plass i verdenshistorien. Arkeologiske utgravninger i Midtøsten tyder på at spisskummen har vært i bruk siden oldtiden. Faktisk ble spisskummen brukt som en del av mumifiseringsprosessen i faraoenes Egypt. I India er spisskummen  brukt minst like lenge som i Midtøsten og Sør-Europa, ikke bare i matlaging, men også i ayurvedisk medisin. Spisskummen er også nevnt i både det gamle og det nye testamentet, og de gamle grekerne satte spisskummin på bordet, omtrent som vi gjør med salt og pepper i dag. I middelladeren var spisskummen en av de mest populære og tilgjengelige krydderne for kryddergale europeere, og med spanjolene fant spisskummen også veien til den nye verden på 1400-tallet.

Både gamle kjerringråd, tradisjonell medisin, og nyere medisinsk forskning tyder på at spisskummen kan ha en rekke helsemessige fordeler. Spisskummen er antiseptisk og inneholder  jern og antioksidanter. Krydderet skal blant annet virke positivt inn på blodsukkeret for diabetikere, være bra for fordøyelsen og skal motvirke benskjørhet.

Kilder:
Wikipedia: Cumin
Marks Daily Apple: The Health Benefits of Cumin

Bilde: wikipedia / public domain

Fakta:

Familie: Apiaceae
Genus: Cuminum
Art: Cuminum Cyminum
Opprinnelse: Middelhavsområdet til Øst-India.
Kjøkken: Midtøsten, Mellom-Amerika, store deler av Asia, Sør-Europa, Nord-Afrika.
Helse: Mot høyt blodsukker, benskjørhet, anemi, fordøyelsesplager.
Må ikke forveksles med: karve (også kalt kummin)

Noen oppskrifter med spisskummen:

Pakistansk lammekorma

Imam Bayaldi - fylte auberginer fra Midtøsten

Kyllingcurry fra Burma

Lammekebab i squashfrakk

Korianderpesto

Escabeche de Cebolla - syltet rødløk fra Yucatan

Harissa (tørr krydderblanding)

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili, hvitløk og krydderier. Her kommer imidlertid en tørr variant, som kan brukes som andre krydderblandinger, eller som kan blandes ut med litt vann, olje og hvitløk til en lettvint harissasaus.

Den mer ordentlige harissapastaen kan du kjøpe på innvandrerbutikker, i enkelte Meny-butikker, eller du kan lage selv.  Jeg kommer nok til å poste en oppskrift på harissapasta også etter hvert.

Harissa passer til både fisk, fugl, kjøtt og grønnsaker.

Foto: Kenneth Yau / CC: by-nc-nd

  

2 ts spisskumminfrø

2 ts korianderfrø

4 ss finknuste tørkede røde chili

2 ts paprikapulver

1 ts havsalt

1/2 ts karvefrø - malt

1 ts tørket mynte

1/2 ts hvitløkspulver eller tørkede hvitløksflak

______________________________________________________________________________

Rist spisskummin og koriander i en tørr panne. Mal de ristede frøene. Bland alle ingrediensene. Oppbevar på et lufttett glass.

Kyllingspyd med harissa.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt

______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.