Spisskummen

Spisskummen, spisskum, spisskarve eller jeera (latin: Cuminum cyminum, engelsk: cumin) 

Foto: Paul Goyette / CC: by-nc-sa/2.0

Vidunderlige aromatiske spisskummen! Hva hadde verden vært uten? Det er ikke mulig å tenke seg det arabiske, det mellomamerikanske eller det asiatiske kjøkken uten spisskummen. Spisskummen er hovedingrediensen i tacokrydder, det er fremtredende i marrokansk tagine, i meze, hummus, falaffel, kjøttretter og fiskeretter fra Midtøsten. Spisskummen setter tonen i bønneretter fra Mellom-Amerika, i supper og farseretter fra Sørøst-Europa og i curryer fra både India og Thailand. Det er ett av mange krydder i komplekse gryteretter fra Sentral-Asia, og nesten det eneste krydderet i den enkleste beduinmat fra Egypt. Det er vanskelig å tenke seg andre kryddere som er mer avgjørende i å gi tradisjonelle retter verden over deres karakter.

Foto: Joshua Bousel /  CC: by-nc-sa/2.0

Spisskummin er tørkede frø fra en plante i persillefamilien, med opprinnelse øst i middelhavsområdet. Spisskummen har en varm, pepperaktig, nøttete og litt besk aroma, og gjør seg godt sammen med matvarer som bønner og linser, kylling, fisk, lam, svin, ris, couscous, potet, aubergin, tomater og egg.

De fleste er nok vant til å kjøpe spisskummin ferdig malt. Men du kan også kjøpe krydderet som hele frø.  Ferdig malt krydder bør betraktes som en ferskvare, og mister mye av smaken etter noen få måneders oppbevaring i kjøkkenskapet. Kjøper du hele frø holder krydderet på smaken mye lenger. Da maler du opp frøene i en morter eller krydderkvern før bruk. Hele frø har også den fordelen at du kan riste dem i pannen før du maler dem. Da får du en enda dypere, enda mer nøttete, herlig aroma. Å riste spisskummen er gjerne obligatorisk før krydderet blandes sammen i en curry.

Spisskummen inngår ofte i krydderblandinger som tacokrydder, garam masala, karri, ras el hanout, harrissa, grillkrydder og mange mange andre.

Spisskummin har definitivt hatt sin plass i verdenshistorien. Arkeologiske utgravninger i Midtøsten tyder på at spisskummen har vært i bruk siden oldtiden. Faktisk ble spisskummen brukt som en del av mumifiseringsprosessen i faraoenes Egypt. I India er spisskummen  brukt minst like lenge som i Midtøsten og Sør-Europa, ikke bare i matlaging, men også i ayurvedisk medisin. Spisskummen er også nevnt i både det gamle og det nye testamentet, og de gamle grekerne satte spisskummin på bordet, omtrent som vi gjør med salt og pepper i dag. I middelladeren var spisskummen en av de mest populære og tilgjengelige krydderne for kryddergale europeere, og med spanjolene fant spisskummen også veien til den nye verden på 1400-tallet.

Både gamle kjerringråd, tradisjonell medisin, og nyere medisinsk forskning tyder på at spisskummen kan ha en rekke helsemessige fordeler. Spisskummen er antiseptisk og inneholder  jern og antioksidanter. Krydderet skal blant annet virke positivt inn på blodsukkeret for diabetikere, være bra for fordøyelsen og skal motvirke benskjørhet.

Kilder:
Wikipedia: Cumin
Marks Daily Apple: The Health Benefits of Cumin

Bilde: wikipedia / public domain

Fakta:

Familie: Apiaceae
Genus: Cuminum
Art: Cuminum Cyminum
Opprinnelse: Middelhavsområdet til Øst-India.
Kjøkken: Midtøsten, Mellom-Amerika, store deler av Asia, Sør-Europa, Nord-Afrika.
Helse: Mot høyt blodsukker, benskjørhet, anemi, fordøyelsesplager.
Må ikke forveksles med: karve (også kalt kummin)

Noen oppskrifter med spisskummen:

Pakistansk lammekorma

Imam Bayaldi - fylte auberginer fra Midtøsten

Kyllingcurry fra Burma

Lammekebab i squashfrakk

Korianderpesto

Escabeche de Cebolla - syltet rødløk fra Yucatan

Chilisalt

Jeg synes det er stas å kunne gi bort noe som er hjemmelaget til jul. Det har ofte en tendens til å bli søtsaker. Men folk har vel i grunn nok søtsaker i hus til jul? Så i år bestemte jeg meg for å droppe snopet i de hjemmelagde pakkene, og gå for blant annet krydder istedenfor. Det er jo noe som varer litt utover året også. Her kommer et av krydderne som er blitt produsert, nemlig chilisalt.

3-4 røde chili uten frø

1 dl grovt havsalt

2 ts paprikapulver

______________________________________________________________________________

Kjør chiliene i blenderen til de er ordentlig hakket og most. Tilsett saltet og kjør til chili og salt har blandet seg.

Legg saltet på en plate og la det tørke over natten på et varmt sted. Du kan for eksempel sette det i ovnen på lav varme med ovnsdøren på gløtt. Jeg satte bare platen oppå en oljeovn jeg har stående i stua på kalde dager.

Når saltet har tørket vil det være ganske klumpete. Ha det i en morter og knus det slik at det ikke er store klumper igjen. Hell på glass.

Chilisaltet kan brukes til all slags kjøtt. Jeg synes det er spesielt godt å strø litt chilisalt på de kokte eggene mine om morgenen. Husk at det er salt, så det begrenser seg hvor mye du kan bruke av gangen. Det blir altså ikke kjempesterkt når du krydrer med dette saltet, med mindre du er glad i å bruke mye salt.

Da jeg laget dette saltet sist brukte jeg 50/50 havsalt og røkt maldonsalt. Den røkte smaken passet godt sammen med chilien.

Urtesalt

I går postet jeg en oppskrift på hjemmelaget chilisalt. Her kommer det mer hjemmelaget krydderi, nemlig hjemmelaget urtesalt. Noe av det beste med urtesaltet var den deilige lukta som spredte seg i hele huset mens jeg tørket saltet på ovnen i stua. Fan-tas-tisk! Og smaken ble jo like god! Oppskriften har jeg hentet fra den fine matbloggen kjøkkentjeneste.

2 dl salt

2 dl hakket frisk timian og rosmarin

finrevet skall av en halv sitron (bare det gule)

to middels store fedd hvitløk

______________________________________________________________________________

Fjern de groveste stilkene fra rosmarinen før du hakker den. Ha urtene, sitronskallet og hvitløken i en blender eller foodprocessor, og kjør dem til urtene og hvitløken er finhakket. Tilsett salt og kjør videre til alt er godt blandet.

Legg saltet på en tallerken eller stekeplate og la det tørke godt på et varmt sted. Du for eksempel sette det i stekeovnen på 50 - 60 grader, eller som jeg gjorde, sette tallerknen oppå en varmeovn. La stå til saltet er blitt helt tørt. Det kan ta noen timer. Hakk litt i saltet underveis i tørkeprosessen, så slipper du at det klumper seg.

Hvis det er noen klumper igjen når saltet er ferdig tørket knuser du dem i en morter, før du heller saltet på glass med lokk.

Her er urtene og hvitløken fått en runde i blenderen.

Urtesaltet før tørking.

Urtesaltet etter tørking.

Ha urtesaltet på glass, og bruk det istedenfor vanlig salt på maten.

Tacokrydder

Dette krydderet er like godt som kjøpetacokrydderet, men du slipper alt sukkeret og alle de andre unødvendige tilsetningsstoffene.

1/2 ts salt

2 ts spisskummin

1/2 ts malt koriander

1/2 ts chilipulver

1/2 ts hvitløkspulver

1 ts paprikapulver

litt pepper

litt oregano

litt tørket grønn koriander

_________________________________________________________________

Bland alt sammen. Jeg pleier å tredoble oppskriften og oppbevare krydderblandingen på glass. Til vanlig taco bruker jeg 1-2 ts per 100 g kjøttdeig.

Hjemmelaget ketchup

Vanlig ketchup inneholder en del sukker. Og den sukkerfrie ketchupen du kjøper i butikken inneholder sukralose (splenda). Jeg er skeptisk til sukralose, på samme måte som jeg er generelt skeptisk til alle former for kunstig søtning, og dessuten er det ikke sikkert at sukralose er så bra for miljøet.

Men så er det jo ingen grunn til å bruke kjøpeketchupen. Det er slettes ikke vanskelig å lage hjemmelaget ketchup. Da vet du nøyaktig hva ketchupen din inneholder, og du får etter min mening en ketchup som slår kjøpeketchupen langt ned i støvlene når det gjelder smak. Også så stas det er å diske opp med hjemmelaget ketchup da!

Du kan også variere og eksperimentere med ekstra smakstilsetninger, sånn at du får en ketchup som er akkurat sånn som du liker den best. Denne oppskriften er min grunnoppskrift, men det hender at jeg varierer med for eksempel å la en stjerneanis koke sammen med ketchupen, tilsette chipotle, chili, karri eller basilikum og mer hvitløk.

1 boks flådde tomater

1/2 hakket gul løk

2 fedd hvitløk

3 ss rapsolje

0,5 ts chilipulver

0,5 ts paprikapulver

1 knivsodd kanel

1 knivsodd allehånde

1 knivsodd hvit pepper

1/4 ts malt koriander

1 ss tomatpuré

2 toppede ss sukrin

3 ss eplecidereddik/rødvinseddik

1 laurbærblad

______________________________________________________________________________

Kjør tomatene glatte i en blender.

Hakk løken og stek den gyllen i olje i en kjele. Ha i hvitløk og krydder og stek i et minutt til.

Ha tomatene, tomatpureen, sukrin, laurbærblad og eddik i kjelen sammen med løken.

La det putre i 50-60 minutter til ketchupen tykner. Rør av og til. Mot slutten bør du røre mer i kjelen slik at ketchupen ikke svir seg.

Fisk ut laurbærbladet og kjør alt i blenderen igjen. Kjøl av og hell på passende flasker.

Rist flasken før bruk!

Jeg synes ketchupen blir god med både eplecidereddik og rødvinseddik/balsamico. Du får kanskje en litt friskere rødfarge med eplecidereddiken, da rødvinseddiken gir en del brunfarge til ketchupen. I ketchupen på bildene har jeg brukt balsamico.

Her er ketchupen servert på cabanossi-pølser med pannestekte neper.

Harissa (tørr krydderblanding)

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili, hvitløk og krydderier. Her kommer imidlertid en tørr variant, som kan brukes som andre krydderblandinger, eller som kan blandes ut med litt vann, olje og hvitløk til en lettvint harissasaus.

Den mer ordentlige harissapastaen kan du kjøpe på innvandrerbutikker, i enkelte Meny-butikker, eller du kan lage selv.  Jeg kommer nok til å poste en oppskrift på harissapasta også etter hvert.

Harissa passer til både fisk, fugl, kjøtt og grønnsaker.

Foto: Kenneth Yau / CC: by-nc-nd

  

2 ts spisskumminfrø

2 ts korianderfrø

4 ss finknuste tørkede røde chili

2 ts paprikapulver

1 ts havsalt

1/2 ts karvefrø - malt

1 ts tørket mynte

1/2 ts hvitløkspulver eller tørkede hvitløksflak

______________________________________________________________________________

Rist spisskummin og koriander i en tørr panne. Mal de ristede frøene. Bland alle ingrediensene. Oppbevar på et lufttett glass.

Kyllingspyd med harissa.

Sellerisalt

I fjor laget jeg urtesalt og chilisalt som del av noen hjemmelagde julegaver. I år har jeg produsert hjemmelaget sellerisalt. Sellerisaltet er kjempegodt over eggene, i suppa eller på salaten. Eller hvor som helst ellers du vil bruke salt i maten. Sett det på bordet i steden for det vanlige bordsaltet. Det er veldig anvendelig, og jeg bruker det nesten oftere enn det vanlige hvite saltet.

Noe annet som er supert med sellerisaltet er at du får brukt opp en del av stangsellerien som vanligvis går rett i søpla - nemlig bladene.

Av og til er det vanskelig å finne stangselleri som er ordentlig "bladete". Hvis du ser at du blir nødt til å kjøpe store mengder stangselleri for å få tilstrekkelig med blader, kan du godt erstatte noe av bladene med selve stangsellerien. Da må du imidlertid være forberedt på at det kan ta litt lenger tid å få tørket saltet ordentlig.

2 dl havsalt

2 dl blader fra stangselleri

______________________________________________________________________________

Desiliter er en veldig unøyaktig måleenhet for blader. Men pakk dem litt sammen i desilitermålet for å måle opp. Og ikke vær redd for å ha litt ekstra stangselleriblader. Bedre med litt for mye enn litt for lite. Ha stangselleribladene i en blender eller foodprocessor, og kjør dem til bladene er finhakket. Tilsett salt og kjør videre til alt er godt blandet.

Legg saltet på en tallerken eller stekeplate og la det tørke godt på et varmt sted. Du for eksempel sette det i stekeovnen på 50 - 60 grader, eller som jeg gjorde, sette tallerknen oppå en varmeovn. La stå til saltet er blitt helt tørt. Det kan ta noen timer. Hakk litt i saltet underveis i tørkeprosessen, så slipper du at det klumper seg.

Hvis det er noen klumper igjen når saltet er ferdig tørket knuser du dem i en morter, før du heller saltet på glass med lokk.

Grillkrydder

Grillkrydder må vel være en av Norges mest elskede (?) og brukte krydderblandinger. Mine faste lesere har vel etter hvert fått med seg at jeg har et relativt velutstyrt krydderskap, men et krydder jeg ikke har i skapet er nettopp grillkrydder. Jeg tror ikke jeg har brukt grillkrydder siden tenårene en gang. Da jeg kom over denne oppskriften på hjemmelaget grillkrydder på Leva med LCHF, så måtte jeg jo bare prøve å lage min egen grillkrydderblanding, med utgangspunkt i Leva med LCHFs oppskrift, og med et par av mine egne justeringer. Nå tror jeg ingen dør av å bruke ferdigkjøpt grillkrydder. Men jeg mistenker bruk av MSG, sukker og ganske store mengder salt i mange av de grillkrydderblandingene man får i butikken. Så hvorfor ikke lage selv, hvis man har ingrediensene i krydderskapet?

Jeg har bare testet det på stekte egg. Og det var jo godt (og HOT!! - mulig du vil være mer forsiktig med chilipulveret?). Men nå står jeg her da, som den uerfarne grillkrydderbrukeren jeg er, med et stort glass nyervervet grillkrydder, og lurer på hva i all verden jeg ellers kan bruke grillkrydderet til. Grillribber til sommeren er kanskje selvsagt? Men hva annet? Så da spør jeg dere: Hva bruker du grillkrydderet ditt til?

2 ss løkpulver

2 ss paprikapulver (halvparten røkt paprikapulver om du har)

1 - 2 ss chilipulver

1 ss hvitløkspulver

1 ts svartpepper

1 ts malt koriander

1/2 ts spisskummin

1/2 ts karri

1/2 ts hvitpepper

1/4 ts allehånde

1/4 ts sennepspulver

1/4 ts malt ingefær

salt etter smak (helst røkt salt, eller evt. sellerisalt)

______________________________________________________________________________

Bland sammen og oppbevar i en passende beholder.

Husk at krydder egentlig er en ferskvare, og at det mister aroma over tid. For at krydderet skal holde lengst mulig er det viktig at beholderen du bruker er lufttett, og at den oppbevares mørkt. Jeg er motstander av alle disse krydderhyllene som er plassert rett over komfyrene til folk. Ja, det kan være fint å se på forseggjorte krydderhyller med fine krydderglass. Og jada, med krydderhylla rett over komfyren er krydderglassene lett tilgjengelig under matlagingen. Men når krydderne står i lyset, og er utsatt for varme og damp fra komfyren, så holder de ikke like lenge. Sett derfor heller krydderglassene dine i et skap, der de står mørkt, tørt, og kanskje til og med litt kjøligere enn rett over komfyren.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt

______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.

Nit'ir Qibe

Nit'ir Qibe er et klarnet og krydret smør som er en av grunnsteinene i etiopisk matlaging. Smøret har en holdbarhet på minst tre måneder i kjøleskap.

500 g smør

1/2 rød løk - hakket

2 fedd hvitløk - hakket

4 cm fersk ingefær -finhakket

2 ts spisskumminfrø

4 kardemommebelger

1/2 ts gurkemeie

1 ts nigellafrø - knust (kan erstattes av oregano og basilikum)

______________________________________________________________________________

Smelt smøret i en kjele over svak varme under omrøring. Skum av etterhvert som det danner seg skum på toppen. Fortsett å koke og skumme til det ikke danner seg mer skum. Pass nøye på så smøret ikke blir brunet.

Tilsett løk og krydder, og fortsett å koke på lav varme i 15 - 20 minutter. Fjern kjelen fra varmen og la stå til blandingen er noe nedkjølt og krydrene har sunket ned i bunn av kjelen. Hell væsken gjennom en finmasket sil eller gjennom et osteklede og ned i en beholder med lokk. Kast løk og krydder.

Oppbevar i kjøleskap.

Berbere

Berbere er en krydderblanding som er en helt grunnleggende smakstilsetting i etiopisk matlaging. Du kan bytte ut de hele krydderne med ferdig malt krydder. Men det gjør seg best med hele krydder som du kan riste i pannen før du maler dem. Det er en god regel å kjøpe hele krydder og male dem selv, fordi krydderne holder bedre på smaken når de oppbevares hele. Dette er en ganske stor porsjon. Det er selvfølgelig ingenting i veien for å halvere den.

1 dl hele tørkede chili

1/2 dl paprika

1/2 ss fennikelfrø

1 ss salt

1 ss malt ingefær

1 ss løkpulver

1/2 ts kardemommefrø

1 ts korianderfrø

1/2 ts malt muskatnøtt

2 hele nellikspiker

1/4 ts kanel

3 allehåndebær

______________________________________________________________________________

Åpne de tørkede chiliene og fjern frøene. Finmal chiliene i f.eks en blender eller kaffekvern. Rist fennikelfrø,  kardemommefrø, korianderfrø, nellikspiker og allehåndebær i en tørr stekepanne til det dufter. Pass på at du ikke brenner krydderne, da blir det bittert. Finmal de ristede krydrene og bland dem med malt chili og de andre ferdigmalte krydrene. Oppbevar på lufttette glass.